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slow food

di Camilla Domenella

C’era, ai tempi dei presocratici, quel tale greco Anassagora, il quale, povero di nozioni ma ricco di curiosità, teorizzò per primo una grande verità: quello che noi mangiamo, si trasforma in corpo, carne, ossa, capelli. Per noi contemporanei, questo è ormai un assioma, una banalità. Ma l’impianto teoretico che Anassagora indusse per confermare quella sua affermazione, ha ancora molto su cui farci riflettere. Ogni singola parte del mondo, unendosi e dividendosi si trasforma in altre parti, in altri corpi, in altri differenti insiemi materiali. Tutto ciò secondo una intelligenza ordinatrice, un kosmos, un’armonia olistica. Il cibo non è soltanto quello che, quasi passivamente ormai, assumiamo. Dietro ad una tavola imbandita, oltre il nostro piatto ricco e succulento, vi è l’intero sistema della catena umana, anzi animale, che coinvolge nel suo processo tutte le scienze e le conoscenze dell’uomo. Il problema è che oggi, ad essere meno coinvolte, sono le coscienze.

Chi muove passi da gigante in questo senso è invece Carlo Petrini, fondatore e presidente di Slow Food, scrittore e giornalista, ospite lo scorso venerdì dell’Università di Macerata. Ad invitarlo è stato lo stesso rettore Luigi Lacchè, che, insieme al professore e presidente locale dell’associazione Fabio Pierantoni, ha sottolineato la vicinanza dell’Ateneo alle battaglie condotte da Carlo Petrini “per sensibilizzare gli uomini e le società al rispetto del nostro pianeta”.
Non a caso Petrini introduce le proprie riflessioni offrendo una definizione del termine “gastronomia”. Prendendo in prestito le parole di Savarin, redatte nel 1825 ne “La fisiologia del gusto”, Petrini considera la gastronomia come “tutto ciò che riguarda l’uomo che, in quanto vivente, si nutre”. La gastronomia deve quindi conoscere l’uomo, come animale inserito in un mondo naturale e come unico esemplare capace di tecnica. La gastronomia in questo senso è una scienza complessa, che include la chimica, la biologia, la genetica, la zootecnia, ma anche la storia, l’economia e la politica. Gastronomia, se etimologicamente significa “arte di regolar stomaco”, concretamente significa conoscere quello stomaco, quelle regole, quell’arte, che è appunto tecnica, sapienza, cultura.

Mentre si affollano in tivù innumerevoli programmi di cucina, abbindolanti ed ipnotici comesolo la rappresentazione di un cibo sa essere, la condizione alimentare italiana è disastrosa. Negli ultimi vent’anni vi è stato un rapido incremento dell’uso dei prodotti chimici fertilizzanti. L’utilizzo abbondante di questi, impoverisce il suolo. Come un essere umano che abusa di medicinali e alla fine ne diventa assuefatto e perciò mai curato, così il terreno: più fertilizzanti, meno fertilità, ancora più fertilizzanti, ancora meno fertilità, in un circolo vizioso che logora, consuma, annienta. Stiamo coltivando un suolo drogato, e non ce ne accorgiamo. A questo, si aggiunga la prospettiva di un aumento demografico. Aumenta la popolazione, diminuisce il suolo. La domanda, tanto retorica quanto apocalittica, è semplice: cosa mangeremo?

A questo elemento, si aggiunga un’altra spinosa questione. La scorsa estate, quasi profeticamente, il Nabucco di Gabriele Vacis rappresentato allo Sferisterio, si apriva con una frase di Vandana Shiva: “Se le guerre di questo secolo sono state combattute per il petrolio, quelle del secolo prossimo avranno come oggetto del contendere l’acqua”. È una considerazione importante, questa, che meriterebbe un approfondimento imponente. L’acqua è ciò senza la quale il mondo non sarebbe abitato. Eppure, di questo mondo, ve n’è una parte, quella che chiamiamo Occidentale, che spreca questo bene. Illusoriamente ne abbonda, concretamente lo disperde. Solo poco più in là, in un altro continente, l’acqua è un miraggio. Tanto per farci due conti, un abitante dell’Africa Centrale utilizza il 2% dell’acqua che usa uno statunitense (qui la mappa mondiale: http://www.worldmapper.org/display.php?selected=104). Una disparità rilevante, che preme sull’acceleratore del collasso mondiale.

Ma il settore alimentare arranca, in Italia, per un altro importante fattore: la crescente diminuzione del numero di agricoltori. Da un lato, i giovani, stretti in un sistema di categorie che li spinge verso quello che definiamo settore terziario, non risultano interessati al settore agricolo. L’agricoltura è considerata un regresso. Questa forma mentis – e qui non si smentisce la tesi del collegamento gastronomia-storia – affonda le sue radici nel contesto del dopoguerra, quando l’accesso scolastico si fece più ampio e la campagna divenne il luogo dei padri e dei nonni non istruiti. Nello stesso tempo però, si manteneva salda la cultura del non-spreco, cioè dell’anticonsumismo e del sostentamento. Quest’ultimo elemento è andato perso, mentre è andato consolidandosi il primo.
D’altro canto, l’affermarsi delle coltivazioni intensive, premessa dell’iperproduzione, ha provocato un gigantesco crollo dei guadagni di agricoltori e allevatori. Per un litro di latte spendiamo un euro. All’allevatore vanno soltanto 32 centesimi. Il resto si perde in quella filiera paradossale fatta di trasporti e perciò inquinamento, fatta di burocrazia e perciò lentezza, fatta di speculazioni e perciò disparità.

Ultimo fattore, ma prima conseguenza di questa pazzia capitalista, è la perdita della biodiversità. In 120 anni, in Italia, abbiamo perso il 50percento delle varietà genetiche biologiche. Il peperone quadrato di Asti non esiste più, sostituito dal peperone olandese maturato in idrocoltura. La mucca genovese forse si estinguerà, soppiantata da mucche dei Paesi Bassi, assai più produttive.
L’intero ciclo naturale è quindi modificato sulla base di regole di mercato. L’offerta deve essere ampia, la domanda deve corrispondere a quella proposta dal marketing. Così le banane, coi loro nodi marroni su un fondo giallo ineguale, non hanno appeal distese sul banco frutta del supermercato. Non sono abbastanza gialle, abbastanza belle. Si sta quindi pensando di “brevettare” un tono di giallo adeguatamente splendente da inserire geneticamente nell’organismo della banana. Avremo banane inodore e insapore, ma belle. Mangeremo marketing.
È vero anche che non tutta l’ingegneria genetica si presta a queste corruzioni. Nel 2008, l’International Food Policy Research Insitute ha sviluppato un progetto per l’introduzione di banane geneticamente modificate in Uganda. Quella della banana è la principale coltura in Uganda. Queste banane vengono modificate geneticamente per resistere ai parassiti locali e ad altre malattie, così da riuscire a sostenere buona parte dell’economia ugandese. (http://www.ifpri.org/sites/default/files/publications/ifpridp00767.pdf)
Proprio in Africa, si muove la rete TerraMadre, efficiente costola di Slow Food, che propone l’adozione di un orto in 25 Paesi africani. Ad oggi, sono stati adottati più di 1000 orti. E difatti è con soddisfazione che Petrini annuncia questo dato.

Con toni quasi da pasionario, il presidente di Slow Food ha poi evidenziato tutte le falle di un sistema agroalimentare al collasso, impazzito, impaziente, malato, corrotto. “Schizofrenia” è la parola che Petrini ha utilizzato per descrivere questo nostro vivere, che è non tanto contro-natura, ma anti-natura. I ritmi alimentari mirano ad una iperproduzione paradossale, che conduce inevitabilmente allo spreco: “Produciamo alimenti per 12 miliardi di viventi. Al mondo siamo 7 miliardi e 1 miliardo di questi muore di fame. Questo significa che più del 50percento della produzione alimentare va sprecato.” L’alimentazione, e quindi, strettamente connessa, l’agricoltura, non sono più intesi come mezzi di sostentamento e di sussistenza. Il cibo ha perso valore, e anche noi. Petrini interpreta la crisi che stiamo vivendo come un’occasione per rivoluzionare questo meccanismo satollo. “Il processo di liberazione da questa società malata passerà attraverso il cibo”, che in tutte le sue fasi coinvolge i rapporti umani individuali, sociali, di natura. “Cibo e Libertà” non vuole essere uno slogan, ma un sincero cambio di passo, una rivoluzione paradigmatica. Le soluzioni esistono: ridurre gli sprechi, a partire dalla nostra singola quotidianità, rafforzare l’economia locale, attraverso la promozione di prodotti a km0 – politica che il Comune di Macerata sta cercando di attuare, come ha affermato alla stessa conferenza l’assessore Stefania Monteverde – , tornare ad una sovranità alimentare che sia di sussistenza e non di accumulazione. Cambiare filosofia insomma, affinché non deludiamo l’affermazione di Anassagora secondo cui “l’uomo è più intelligente degli animali”.

(foto da: movieplayer.it)

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